Buffalo Mozzarella en Scrigno

La Buffalo Mozzarella en Scrigno ciertamente tiene como base la típica y famosa receta napolitana de Mozzarella en Carrozza. Plato típico de los domingos, pero también una de las bases de la antigua comida callejera de esta ciudad. Mi reinterpretación, sin embargo, de este plato radica en utilizar en primer lugar la mozzarella de búfala de Campania Dop, en lugar del fior di latte Dop de Agerola (mozzarella de leche de vaca) o la famosa provola ahumada, pero también y, sobre todo, en el hecho de darle una forma esférica con el pan (el cofre), lo que permite que la mozzarella quede completamente contenida sin que pueda salir, como suele ocurrir en la mozzarella in carrozza.

Para mi consejo , comencemos por la cocina: cocinar , como para la mozzarella en carrozza, debe ser freír (excepcional en este plato), pero donde puedo siempre trato de evitar freír. En este caso, el solo hecho de que la mozzarella esté completamente contenida en el cofre de pan me permite cocinarla con la freidora de aire caliente. Estos electrodomésticos, que uso mucho, devuelven la sensación de frito sin que se fríe. Alternativamente, también puedes pensar en cocinar en el horno, siempre a 200 ° C durante 10 minutos, pero precalentando tanto el horno como la sartén donde cocinarás el scrigli, engrasando ligeramente la sartén y rociando el aceite en el bolas de mozzarella.   Para este plato, usé la mozzarella de búfala de Campania dop , pero si no la encuentras, puedes usar mozzarella de leche de vaca fresca. Elija mozzarella de aproximadamente 60-70 gr cada una, o, si es más grande, escriba 120 gr. , se cortará por la mitad. Si, por el contrario, utilizas bolitas de mozzarella de 30-40 g, también puedes hacerlas como aperitivo. Importante: el agua que saca la mozzarella, al exprimirla ligeramente, es fundamental para mojar el pan, para que quede suave y trabajable, para luego darle forma esférica. Último consejo: utilizar para acompañar estos scrigli de la rúcula, ya que el amargor de la rúcula va muy bien con el dulzor de la mozzarella de búfala de Campania.

4 Mozzarella di Bufala Campana Dop 120 gr. (o equivalente en leche de vaca)

16 rebanadas grandes de pan suave para sándwich
3 huevos grandes
200 gr de pan rallado

50 gr de Parmiggiano Reggiano DOP rallado (o DOP Granapadano)

Aceite de cacahuete o girasol al gusto
Sal al gusto (preferiblemente Marina Integral Siciliana)
Pimienta al gusto (si gustas)

Aproximadamente 10 minutos de preparación + 10 minutos de cocción

Corta la corteza de los 4 lados de las rebanadas de pan. Batir los huevos en un bol grande, agregar la sal, la pimienta y el Parmiggiano Reggiano. En una tabla de cortar coloque las rebanadas de pan de 2 en 2 y agréguelas en una esquina. Tritúrelos, ahora, con un rodillo para estirarlos un poco. Corta la mozzarella por la mitad y espolvorea ligeramente la media mozzarella dejando que la salsa caiga a lo largo de las 2 rebanadas de pan.

Coloca la media mozzarella recién exprimida en la esquina (donde se unen las 2 rebanadas) y cierra el pan alrededor de la mozzarella, superponiendo los ángulos y luego trabajándolo en tus manos hasta que se convierta en una esfera. En esta operación cuidamos de sellar bien el pan alrededor de la mozzarella para que no se salga durante la cocción, pasa la caja de mozzarella primero en el huevo y luego, bueno, en el pan rallado, presionándolos siempre en tus manos para hacer que se adhieran bien al pan rallado y mantengan la forma esférica. Repita ahora para todas las demás mozzarella.

Cuando estén todos listos, colócalos en el cesto de la freidora, rocíalos con aceite de semillas (maní o girasol) y cocínalos a 200 ° C durante 10 minutos. Por separado, sazone la rúcula con sal y aceite de oliva virgen extra en un bol.

Cuando los scrigli de mozzarella estén cocidos, colócalos en el plato acompañándolos de un poco de ensalada.