Gnocchi Napoletani in Tegamino di Vietri (detti anche alla Sorrentina) - ricetta tradizionale di Nonna Olga

…i miei gnocchi
Uno dei piatti campani più amati e proposti   sono sicuramente gli gnocchi di patate alla “sorrentina”.  Già presenti nella cucina campana dal XVI secolo e cioè da quando si è incominciato ad importare la patata dalle Americhe, ha subito nei secoli diverse modifiche e ha preso nomi diversi, ma dal 1.800 la ricetta ed il nome è quella tramandata fino ai giorni nostri.
Gli gnocchi alla “sorrentina”  vengono conditi con mozzarella fresca, pomodoro, basilico, parmigiano e, possibilmente, ripassati al forno a legna in tegamini di terra cotta… ma anche il forno di casa va bene!
Come ogni ricetta tradizionale anche questo è uno di quei piatti che le nonne insegnano alle nipoti, di generazione in generazione, tramandando peculiarità e personalizzazioni… così è per  i miei Gnocchi alla Sorrentina ricetta di Nonna Olga!!
 
…i miei consigli
 elemento fondamentale per la buona riuscita (e sapore) degli gnocchi sono sicuramente le patate. Se a Napoli andate da un qualunque fruttivendolo avrà sicuramente la sua qualità di patate consigliate per fare gli gnocchi. Il mio consiglio è quello di usare una patata a pasta gialla (meglio biologica), possibilmente non “fresca”, ma vecchia, del raccolto dell’anno precedente (così che contenga meno acqua).
 
Per prepararli alla “sorrentina” bisogna fare un sugo a base di pomodoro fresco (tipo San Marzano). Va bene anche un sugo di pomodoro a base di pelati o passata.

Però, Nonna Olga non prepara gli gnocchi se prima non ha preparato  un ottimo ragù tradizionale napoletano, con diversi tipi di carne e lasciato cuocere “pappuliando” (bollendo lentamente) dal giorno prima.
 
Con il ragù saranno molto più gustosi (…ed anche un meno digeribili), ma se amate gusti più freschi allora optate per il sugo a base di pomodori freschi.
 
In un caso e nell’altro l’importante e che abbondiate con il basilico!!
 
 
Ingredienti per gli gnocchi
300 gr di Farina Bianca tipo 00 (possibilmente biologica)
1 kg di Patate a pasta gialla (possibilmente biologica)
1 Uovo (possibilmente biologico)
Sale fino q.b
 
Ingredienti per la salsa di pomodoro
1.5 kg di Pomodori tipo San Marzano (oppure passata di pomodoro o pelati) possibilmente biologico
1-2 spicchi di aglio
5-6 foglie di Basilico
Olio di oliva extravergine q.b (possibilmente biologico)
Sale fino q.b
 
Ingredienti per condire
250 gr di Fior di Latte o Mozzarella
100 gr di Parmigiano reggiano grattugiato DOP (oppure Grana Padano DOP)
Pepe q.b.
Basilico
 
Preparazione della salsa di pomodoro
Se volete condire i vostri gnocchi con il ragù tradizionale Napoletano vi rimando alla ricetta che trovate sul mio sito.
 
Se, invece, preferite una salsa a base di un pomodoro fresco allora iniziate con lavarli con cura sotto acqua corrente. Versateli in un tegame dove avrete messo a bollire dell’acqua non salata.  Sbollentateli per qualche minuto. Dopodiché, passate i pomodori nel passa verdure raccogliendo la polpa in una ciotola.
Ora, in un tegame imbiondite l’aglio in un filo di olio extravergine . Togliete l’aglio e fuori dal fuoco aggiungete il pomodoro (attenzione a non scottarvi), le foglie di basilico ed il sale. Lasciate cuocere con fiamma dolce per 30- 35 minuti, ricordandovi di mescolare di tanto in tanto.
 
(Se non disponete di pomodori freschi, o non è stagione, potete tranquillamente preparare il sugo con una buona passata di pomodoro in bottiglia o con del pomodoro pelato passato al mixer)
 
Preparazione degli Gnocchi
Per preparare gli gnocchi iniziamo con lavare con cura le patate, disponetele in un tegame largo e capiente, poi aggiungete acqua fredda fino a coprirle completamente. Ponetele sul fuoco fino a lessarle (ci vorranno circa 40 minuti)

Consiglio: per vedere se le patate sono cotte pizzicatele con una forchetta e se questa penetra facilmente allora sono cotte.
 
Ora che le patate sono cotte, scolatele, sbucciatele e, ancora calde facendo attenzione a non scottarvi, schiacciatele nello schiacciapatate formando su di un piano di lavoro la classica forma a fontana.
Setacciate la farina lasciandola cadere sulle patate. Create un foro al centro ed aggiungete l'uovo e il sale. Iniziate ad impastare lavorando l'impasto con le mani fino ad ottenere un composto
 

Consiglio: l’impasto deve risultare liscio, omogeneo, senza grumi. Se dovesse risultare ancora appiccicoso, potete aggiungere pochissima farina alla volta.  Evitate di aggiungerne troppa perché finirebbe che per asciugare troppo l'impasto fino a renderlo troppo duro.
Altro consiglio e quello di lavorare l’impasto velocemente, senza soste e senza che asciughi… senza, quasi fosse la pasta di pane, scresca.
 
Formate un panetto e poi dividetelo man mano in pezzi.
 Da ciascun pezzo dovrete ottenere dei filoncini di impasto dello spessore di 2-3 cm;
tagliate ora il filoncino a dadini di larghezza 2-3 cm e poi una alla volta con 2 dita dovrete “incavarli” cioè schiacciarli su di un lato fino ad ottenere una sorta di ricciolo (vedi foto).
Se vi dovesse risultare difficile questa operazione  potete anche dargli la semplice tipica rigatura passandoli sull'apposito rigagnocchi oppure sui rebbi di una forchetta.
 
Consiglio: in questa fase non elemosinate con la farina a pioggia cospargete sia i filoncini di impasto, sia i dadini ottenuti dai filoncini tagliati, che i veri e propri gnocchi una volta “incavati” o rigati.
Trasferite, ora, man a mano gli gnocchi su una tofalia infarinata e su di un vassoio foderato con un panno da cucina infarinato e lasciateli riposare per una ½ ora.
Intanto, portate a bollore l'acqua in una pentola capiente e larga,  salatela.
 
Consiglio: versate un filo d'olio d’oliva Extravergine (servirà a non fare attaccare gli gnocchi tra loro)
 
Versate gli gnocchi nell'acqua bollente. Dopo pochi istanti inizieranno a venire a galla: sarà quello il momento di scolarli man mano con una schiumarola.
Versateli in una tegame,  aggiungete una parte del sugo di pomodoro (ragù o salsa di pomodoro fresco) e conditeli con parte del parmigiano reggiano grattugiato.
 
Ora per servirli potete scegliere 2 strade: la veloce e la tradizionale.

La veloce: sempre nel tegame aggiungete anche la mozzarella (tagliata a dadini), delle foglie di basilico e girate il tutto con cura. Impiattate in coloratissimi piatti fondi della Ceramica Vietrese aggiungendo ancora un po’ di sugo, un po’ di parmigiano ed una foglia di basilico.
La tradizionale: ponete i vostri gnocchi porzionandoli in tegamini di terracotta. Aggiungete la mozzarella (tagliata a dadini), ancora un po’ di sugo, un po’ di parmigiano  e delle foglie di basilico. Mettete in forno (meglio se a legna, ma va bene anche quello di casa) a gratinare per qualche minuto. Servite a tavola direttamente i tegamini ponendoli in un coloratissimo piatto piano della Ceramica Vietrese.