Paccheri in piedi ripieni

Più volte, su internet, ma anche in qualche ristorante, mi è capitato di vedere questo piatto che ha attirato la mia curiosità e che non vedevo l'ora di poter replicare. In questo piatto, i paccheri, uno dei formati di pasta tipici della Campania, sono messi in piedi nella teglia, come a formare una torta. Una volta sistemati, uno accanto all'altro, in modo che non cadano, i paccheri vanno poi imbottiti e, infine, cotti in forno. Vediamo insieme come fare i nostri paccheri all'impiedi. 

Ci sono pochi consigli che posso darvi per questa ricetta, ma sicuramente, quello più importante è di scegliere di utilizzare una pasta di Gragnano DOP e di dare ai vostri paccheri un leggero bollo in acqua salata, per evitare che poi diventino troppo molli e che quindi non riescano a stare in piedi. Sull'etichetta dei paccheri che ho scelto era indicata una cottura di 18 minuti e io li ho fatti cuocere per 7-8 minuti circa. Noi in Campania utilizziamo molto il Fior di Latte di Agerola DOP (buonissimo!!), ma voi potete utilizzare della mozzarella (anche di Bufala) o del formaggio a pasta filata. Il consiglio, se usate mozzarella, è di acquistarla il giorno prima e di metterla in una cola pasta a perdere l'acqua in eccesso.

Ingredienti per 4 persone: 

500 gr di Paccheri di Gragnano DOP

400 gr di Carne Macinata

1 Fiordilatte di Agerola

Olio EVO q. b. 

1 Cipolla

2 Carota 

1 Costa di Sedano

Parmigiano Reggiano DOP

Sale e Pepe q.b. 

 

Per la Besciamella invece ho utilizzato 

1 Litro di Latte

Sale q. b.

100 gr di Farina

100 gr di Burro 

Noce moscata q. b.

 

Iniziate con il mondare la cipolla, le carote e il sedano, tagliandoli in piccoli cubetti che vi serviranno per il "soffritto". Una volta tagliati, prendete una padella capiente, aggiungete abbondante olio e inserite anche il trito di cipolla, carote e sedano e lasciate rosolare. Aggiungete poi la carne macinata, cuocetela per una decina di minuti e sfumate con un bicchiere di vino bianco. Regolate di sale e anche di pepe se lo gradite. Quando la carne sarà cotta, mettela da parte e preparate la besciamella. 

Cominciate con lo sciogliere il burro in una pentola sul fuoco piccolo e quando si sarà sciolto, togliete la pentola dal fuoco e aggiungete la farina gradatamente e mescolate, fino ad ottenere un unico composto. Aggiungete, poi, il latte, a filo lentamente e mescolate velocemente finchè non avrete raggiunto un composto liscio. Fate attenzione che non si formino grumi. Riportate la vostra pentola sul fuoco e continuate a mescolare sempre a fiamma bassa, finchè la vostra besciamella non arriva a bollore. Aggiungete di sale e noce moscata e quando la vostra besciamella avrà raggiunto il punto di ebollizione, fatela cuocere qualche altro minuto, giusto per ottenere la densità che vi occorre. Tuttavia, poichè la besciamella vi servirà a condire i paccheri e non a riempirli, vi consiglio di tenerla più liquida, altrimenti i vostri paccheri potrebbero risultare "secchi".
 

Nel frattempo che la carne macinata cuoce, passiamo al mixer il fior di latte (mozzarella) precedentemente tagliata a pezzi. Una volta cotta la carne macinata e raffreddata, passiama anche lei al mixer. In una ciotola uniamola alla mozzarella aggiundo anche qualche cucchiaio di besciamella, parmigiano e, se piace, del pepe nero tritato fresco. Amalgamate il tutto così da ottenere una crema.

Cuocete i paccheri in acqua bollente salata avendo cura di colarli e raffreddarli a mezza cottura (quindi molto molto al dente). Prendete ora un tegame da forno (tondo o quadrato) e stendete un fondo di besciamella. Riempite con la crema una sacca a poche ed incominciate a riempire i paccheri adagiandoli in piedi nel tegame. Procedete così fino ad aver riempiti il tegame. Una volta finito stendete un velo di besciamella sopra, avendo cura, dove potete, di riempire gli spazi tra un pacchero ed un altro così da far penetrare la besciamella. Spolverate la parte di sopra con formaggio parmigiano e ponete al forno per 15/20 minuti a 190 gradi. Trascorsi i 20 minuti accendete il grill èper altri circa 7/10 minuti così da far fare la crosticina sopra. 

… ed allora Buon Appetito con l miei paccheri in piedi, che se serviti nei coloratissimi piatti della CeramicaVietrese.it sicuramente saranno ancora più buoni, ma anche più belli da vedersi!!!