Panettone classico di Natale ricetta di Gennaro Benincasa pasticciere in Napoli

Ingredienti per il classico panettone da 1- 1,3 kg
220 gr di farina 00
200 gr di farina manitoba
80 gr di fecola di patate
180 gr di zucchero
160 gr di burro morbido per il panettone + 10 per la cotura
4 uova grandi
3 tuorli grandi
130 gr di uvetta grande 

100 gr di amarene candite (io prefisco quelle della Fabbri)
90 gr di canditi (meglio se DOP della Costiera Amalfitana)

5 gr di sale

5 gr Lievito di Birra disidratato
scorza grattugiata di 1 limone non trattato (meglio se di Sorrento)

1 bacca di vaniglia

1 cucchiaino di miele
60 ml di latte tiepido

100 - 150 ml di Rhum

1 stampo rotondo di carta da 1kg per panettoni (pirottino)

 

armatevi di pazienza perchè per questa ricetta (compreso di lievitazione) occorrono circa 8 ore

il giorno prima della preparazione (meglio 2 giorni) in una ciotola mettete ad ammorbidire l'uvetta passita coperta dal Rhum

 

Procedimento
Fase 1- In questa fase dobbiamo preparare la base del panettone, il lievitino o in Milanese "biga" sciogliendo 2 grammi di lievito di birra disidradato ed un cucchiano di miele in poco latte tiepido. Versatelo in una ciotola ed aggiungete lentamente, un po' alla volta 100 gr di farina manitoba, impastando  a mano fino ad ottenere un composto non appiccicoso. Formate una pallina e stesso nella ciotola coperta dalla pellicola trasparente lasciatela lievitare per 1 e 1/2 ora in un luogo tiepido, meglio nel forno con la sola luce accesa. Passato questo tempo, tirate fuori dal forno e mettete a riposare in frigo per tutta una notte.
Fase 2. Al mattino tirate fuori dal frigo il lievitino/"biga" è lasciatelo riposare a temperatura ambiente per un paio di ore. Trascorso questo tempo ponetelo in una planetaria con la pala a gangio ed aggiungete il sale, 2 uova, 150 gr di farina 00 e 100 gr di manitoba, i 3 gr di lievito restanti sciolti in pochissima acqua tiepida, lo zucchero.Quando il composto è ben compatto e omogeneo aggiungete 60 gr di burro ammorbidito un pezzetto alla volta. quando ben compatto formate nuovamente una pallina e riponetela nella ciotola con la pellicola a coprirla. Mettere a lievitare per 2 ore in forno con la luce accesa.
Fase 3. Dopo 2 ore riponete l'impasto nella planetaria ad impastare la buccia di un limone non trattato (meglio di se di Sorrento), i semi della bacca di vaniglia, le 2 uova + i 3 tuorli, la farina restante, 30 gr di fecola e 20 ml di Rhum. Quando il composto è omogeneo, aggiungere lo zucchero restante. Assorbito lo zucchero aggiungete un pezzo alla volta il restante burro ammorbidito.
Fase 4. Aggiungete ora, sempre nella planetaria, i canditi tagliati a pezzettini, l' uvetta sgocciolata ed infarinata a parte in 50 gr di fecola e le amarene. Lasciate andare la planetaria ancora per 10 minuti. Formate nuovamente una pallina, ponetela nella solita ciotola grande coperta dalla pellicola e mettete a lievitare per almeno altre 3 ore sempe in forno con la luce accesa.
Fase 5. Trasferire l’impasto nello stampo da panettone da 1 kg e rimettere a lievitare (sempre in forno con la luce accesa) fin quando l’impasto non ha raggiunto il bordo (circa 2 ore). Passate le 2 ore tiratelo fuori dal forno e lassati 15 minuti praticate sulla sommità il classico taglio a croce con un coltello.
Fase 6. Accendere il forno a 200° e nel ripiano più basso ponete una ciotola ben colma di acqua. Arrivato a tempertaura infornate delicatamente il panettone. Dopo 15 minuti abbassate la temperatura a 180° e lasciar cuocere per un totale di circa 50 minuti controllando che non si colori troppo.Se dovesse accadere abbassate ancora un po' la tempertaura. Qaundo cotto spegnete il forno e lasciate riposare a forno leggermente aperto per 10-15 minuti. Sfornate, rovesciatelo ed infilate 2 ferri da lana posti a croce sul fondo del panettone (la vostra sommità quando l'avrete rovesciato) e lasciatelo riposare in questa posizione, poggiandolo sui ferri da lana, per almeno 6-8 ore.