Pasta allo Scarpariello - ricetta tipica della cucina tradizionale Napoletana

Ingredienti per 4 persone
200 gr. di filetto di pomodoro pelati
150 gr. di pomodorini freschi tipo pachino
400 gr. di tagliolini freschi oppure bucatini o penne
olio extravergine di oliva
2 spicchi d’aglio
pecorino stagionato grattugiato (non troppo salato)
parmigiano o grana stagionata e grattugiata
basilico fresco
sale
pepe macinato fresco
 
Un paio di consigli
non abbondate con il sale ne nell’acqua di cottura della pasta ne nel sugo in quanto con l’aggiunta di abbondante formaggio (specialmente il pecorino) il piatto potrebbe risultare troppo sapido.
Per chi piace, poi, che la pasta risulti meno “sugosa” potete variare usando al posto dei pomodori pelati e dei pomodori pachini freschi 300gr di “pomodori del piennolo” DOP (pomodoro del pendolo) rigorosamente del Vesuvio. In questo modo il piatto risulterà più asciutto e con una leggera vena di amaragnolo (vena tipica che assume il “pomodoro del piennolo” quando conservato nella forma della classica treccia dopo qualche mese dalla sua raccolta)
 
Esecuzione
In una padella larga e con bordi alti (meglio se di alluminio) fate soffriggere l’olio extra vergine di oliva e l’aglio. Quando quest’ultimo è diventato bello biondo, toglietelo ed aggiungete i filetti di pomodoro pelati spezzettati, i pomodorini freschi pachino lavati e tagliati a metà e 3 belle foglie di basilico. Aggiustate di sale (senza abbondare). Cuocete a fuoco vivace per un 10 minuti con il coperchio. Nel frattempo, cuocete la pasta in abbondante acqua salata (riducete il sale di 1/3 rispetto alla normale misura necessaria di solito). Io preferisco variare rispetto alla tradizione usando dei tagliolini freschi (rilasciano molto amido che aiutano a legare il piatto), ma per chi vuole rispettare la tradizione (secondo i gusti) usate i bucatini o le penne. Quando la pasta è al dente, prendete 3 cucchiai dell’acqua di cottura ed aggiungeteli al sugo. Scolate velocemente la pasta. Passatela in padella per mantecarla aggiungendo abbondante pecorino ed abbondante parmigiano o grana. Girate il tutto per qualche minuto finchè il sugo non si amalgama bene alla pasta e, prima di servire, aggiungete una bella macinata di pepe.
 
Lo Scarpariello è più buono con l’aggiunta di qualche fogliolina di basilico….ma vederete che diventerà ancor più gustoso se servito su un piatto fondo o piano firmato Ceramica Vietrese!