Profumo di mandorle e lamponi - ricetta di Carmen Vecchione

Cominciamo dalla pasta frolla: in una planetaria con il gancio a foglia, lavorate il burro fino a renderlo una crema. Aggiungere gli zuccheri, la pasta d'arancia ed il sale e continuare a lavorare sempre in modo da ottenere un composto cremoso. Inserite uova e tuorli e poi la prima parte della farina. Lavorate per qualche minuto e aggiungete l'altra parte di farina e baking. Far riposare in frigo per 12 ore.

Passiamo alla preparazione del frangipane. Prendete le uova, lo zucchero e la farina di mandorle e lavorate anch'essi nella planetaria. Aggiungere la panna con il burro anidro e la scorza di limone e infine la farina con il sale ed il baking.

Otterrete una purea che dovrete dividere in due parti.

Riscaldare la prima meta della purea a una temperatura di 40°C, aggiungere la miscela zucchero - glucosio atomizzato - pectina.
Portare ad ebollizione. Quindi versare il resto della purea ed il succo di limone, aspettando però che la temperatura della purea sia scesa a 5°C.

Stendere la frolla a 3,5mm, prendere degli stampini dalla forma circolare e foderarli con la pasta frolla. Cuocete a 160°C con valvola aperta. Quando la base sarà a metà cottura, sfornate, lasciate raffreddare e intanto riempite una sac a poche con la composta di lamponi.

Ora siamo pronti ad assemblare il dolce: versate, la composta di lamponi  sul fondo della tartellette e poi coprite con il frangipane. Rimettere in cottura a 160°C per 20 minuti.
Coprire i bordi con lamelle di mandorle tostate e poi spolverizzate con lo zucchero a velo.