Ricetta classica del Baba' - ricetta del dolce tipico della cucina tradizionale napoletana

Ingredienti per circa 20 babà da 100gr. cadauno:
Farina: tipo manitoba 650 gr
Uova: grandi 10 (circa 620 gr)
Sale: 10 g
Zucchero: 60 g
Lievito di birra: 1 dado fresco da circa 12,5 gr
Latte: 25 g
Burro: 180 gr + q.b. per imburrare gli stampini da babbà
 
PER LA BAGNA:
Acqua: 2 l
Zucchero: 800 g
Rum: chiaro o scuro 450 ml
 
Meglio avere a disposizione una Planetaria per la lavorazione
 
Preparazione:
Per ottenere degli ottimi baba' al rum Napoletani sarà necessario far lievitare l’impasto 3 volte… armatevi quindi di tempo e pazienza.

1° Lievitazione: sciogliete il lievito di birra  in 25 gr di acqua; aggiungete 30 gr di farina manitoba ed impastate fino ad ottenere un impasto morbido ma consistente.
Ora, ricoprite con la pellicola trasparente e lasciate lievitare per almeno 30/40 minuti  (un trucco: ponete l’impasto con la pellicola nel forno spento ma con luce accesa, fino al raddoppiamento del volume iniziale).

2° Lievitazione: Riprendete l’impasto lievitato dal forno e ponetelo nella ciotola della planetaria dove precedentemente avrete versato la rimanente farina ed avviatela a media potenza con la spatola per impasti duri (quella a gancio).
Rompete le uova in una ciotola a parte  e con una forchetta mischiate leggermente per rompere i tuorli e mischiarli agli albumi. Versate le uova a filo nella ciotola della planetaria; in ultimo unite lo zucchero e lavorate il tutto per 20 minuti (l'impasto sarà pronto quando si staccherà dai bordi della planetaria e si attorciglierà attorno spatola. Ora aggiungete, sempre con la spatola in azione, un pezzo alla volta il burro ed il sale. Lavorate il tutto ancora per circa 15 minuti. Otterrete un composto molto morbido, elastico. Togliete la ciotola dalla planetaria e ricopritela con la pellicola trasparente e lasciate lievitare il tutto per 3 ore (sempre nel forno spento ma con la luce accesa).
Intanto, mentre l'impasto lievita, preparate la bagna: Versate l'acqua in una pentola alta e unite lo zucchero. Rimestate di tanto in tanto. Quando l'acqua bolle e lo zucchero sarà sciolto, spegnete il fuoco e aggiungete il rum. Quindi coprite con un coperchio e raffreddare.

3° Lievitazione: passate le 3 ore l'impasto sarà lievitato e avrà raggiunto il bordo della ciotola; imburrate molto bene e infarinate 20 stampini da babà delle dimensioni di 8 cm di altezza, 6 cm di diametro. Prendete una parte d’ impasto (circa 100gr) e fatene una pallina tra le mani. Ponete una pallina per volta in 20 stampini da babà delle dimensioni di 8 cm di altezza, 6 cm di diametro precedentemente imburrati molto bene ed infarinati.
Lasciate lievitare gli stampini (sempre nel forno spento ma con la luce accesa), fino a che l’impasto non sarà arrivato al bordo.

 

( se non volete porzionare in 20 stampini, potete anche utilzzare uno stampo da Babà o ciambella da diametro 25)

 

Tirate fuori delicatamente gli stampini ed Accendete a questo punto il forno e preriscaldatelo a 180° tipo statico. Arrivato a temperatura ponete gli stampini con i babà nella parte più bassa del forno per circa 30-35, finchè non saranno molto coloriti.
Tirateli fuori dal forno e lasciateli intiepidire; toglieteli poi dagli stampini e fateli raffreddare e asciugare per bene su di una gratella.
Una volta freddi immergeteli nella bagna tiepida (40-45°), rigirandoli delicatamente. Quando saranno ben impregnati prelevateli con una schiumarola e strizzateli leggermente e quindi poneteli a testa in giù su di una gratella, posta sopra ad un vassoio che raccoglierà il liquido colante.

Prima di servirli potete spruzzarli, se piacciono ancora più impregnati, con un po’ della stessa Bagna sopra.
 
Per una variante golosa tagliate i babbà nel senso della lunghezza per una profondità fino a circa al centro così da poterli farcire con panna monatata e decorandoli con fragole.