Buffalo Mozzarella à Scrigno

La Buffalo Mozzarella à Scrigno a certainement pour base la recette napolitaine typique et célèbre de Mozzarella in Carrozza. Un plat typique du dimanche, mais aussi l'une des bases de l'ancienne cuisine de rue de cette ville. Ma réinterprétation de ce plat consiste cependant à utiliser d'abord la mozzarella de buffle de Campania Dop, au lieu du fior di latte Dop d'Agerola (mozzarella au lait de vache) ou la fameuse provola fumée, mais aussi et surtout dans le fait de lui donner une forme sphérique avec le pain (le cercueil), ce qui permet à la mozzarella d'être complètement contenue sans qu'elle puisse sortir, comme cela arrive souvent dans la mozzarella in carrozza.

Pour mon conseil commençons par la cuisine : la cuisson , comme pour la mozzarella en carrozza, doit être à la friture (exceptionnel pour ce plat), mais là où je peux j'essaye toujours d'éviter la friture. Dans ce cas, le fait même que la mozzarella soit entièrement contenue dans le coffre à pain me permet de la cuire à la friteuse à air chaud. Ces appareils électroménagers, que j'utilise beaucoup, redonnent la sensation de friture sans qu'elle ne soit frite. Alternativement, vous pouvez aussi penser à cuire au four, toujours à 200°C pendant 10 minutes, mais en pré-chauffant à la fois le four, mais aussi la poêle où vous allez cuire les scrigli, en graissant légèrement la poêle et en brumisant l'huile sur le boules de mozzarella.   Pour ce plat, j'ai utilisé la mozzarella de bufflonne de Campanie dop , mais si vous ne la trouvez pas, vous pouvez utiliser de la mozzarella au lait de vache fraîche. Choisissez de la mozzarella d'environ 60-70 gr chacune, ou, si elle est plus grosse, tapez 120 gr. , il sera coupé en deux. Si, par contre, vous utilisez des boules de mozzarella de 30 à 40 g, vous pouvez également en faire une collation apéritive. Important : l'eau qui extrait la mozzarella, lorsqu'elle est légèrement pressée, est indispensable pour mouiller le pain, afin de le rendre moelleux et maniable, pour lui donner ensuite la forme sphérique. Dernier conseil : à utiliser pour accompagner ces scrigli de salade de roquette, car l'amertume de la roquette se marie très bien avec la douceur de la mozzarella de bufflonne de Campanie.

4 Mozzarella di Bufala Campana Dop 120 gr. (ou équivalent lait de vache)

16 grandes tranches de pain de mie moelleux
3 gros oeufs
200 gr de chapelure

50 gr de Parmiggiano Reggiano AOP râpé (ou Granapadano AOP)

Huile d'arachide ou de tournesol au goût
Sel au goût (de préférence Sicilian Integral Marine)
Poivre au goût (si vous aimez)

Environ 10 minutes de préparation + 10 minutes de cuisson

Couper la croûte des 4 côtés des tranches de pain. Battre les œufs dans un grand bol en ajoutant le sel, le poivre et le Parmiggiano Reggiano. Sur une planche à découper, disposez les tranches de pain 2 à la fois et ajoutez-les dans un coin. Écrasez-les, maintenant, avec un rouleau à pâtisserie de manière à les étirer légèrement. Couper la mozzarella en deux et saupoudrer légèrement la moitié de mozzarella en laissant tomber la sauce le long des 2 tranches de pain.

Disposez la moitié de mozzarella fraîchement pressée dans le coin (là où les 2 tranches sont jointes) et refermez le pain autour de la mozzarella, en superposant les angles puis en le travaillant dans vos mains jusqu'à ce qu'il devienne une sphère. Dans cette opération, prenez soin de bien sceller le pain autour de la mozzarella pour qu'il ne sorte pas à la cuisson.Passez le coffre de mozzarella d'abord dans l'œuf puis, bien, dans la chapelure, en les pressant toujours dans vos mains pour faire adhèrent bien à la chapelure et garder la forme sphérique. Répétez maintenant pour toutes les autres mozzarella.

Lorsqu'ils sont tous prêts, placez-les dans le panier de la friteuse, vaporisez-les d'huile de graines (arachide ou tournesol) et faites cuire à 200°C pendant 10 minutes. Séparément, assaisonnez la roquette avec du sel et de l'huile d'olive extra vierge dans un bol.

Lorsque les scrigli de mozzarella sont cuites, disposez-les sur l'assiette en les accompagnant d'un peu de salade.