Focaccia du Chef Giorgio Locatelli

Comme mentionné précédemment, la Focaccia classique du chef Locatelli est l'un des plats les plus demandés dans son restaurant londonien, à tel point que le chef a également voulu inclure la recette dans son livre Made in Italy, le livre des recettes italiennes. Sa focaccia est également réputée car elle est sans pâte, car elle ne doit pas être travaillée à la main, mais il suffit de mélanger les ingrédients dans un bol, en lui laissant le temps de lever, d'une étape à l'autre.

La focaccia implique une double préparation: la première concerne la pâte de la focaccia proprement dite; l'autre préparation est celle de la saumure d'huile, d'eau et de sel, qu'il faut ajouter à la pâte pour lui donner la consistance molle typique de cette focaccia.

Pour la pâte d'une focaccia, vous aurez besoin de:

250 grammes de farine 0

250 grammes de farine 00

300 ml d'eau

15 gr de levure de bière

2 cuillères à soupe d'huile EVO

5 à 10 grammes de sel.

Pour la saumure, vous aurez besoin de:

65 ml d'huile EVO

65 ml d'eau

25 gr de sel

Il faut environ 50 minutes pour la préparation + 30 minutes pour la cuisson

Commencez par mélanger, dans un bol assez grand, les deux types de farine (00 et 0) et ajoutez le sel qui entre dans la pâte. Prenez la levure et dissolvez-la dans l'eau qui doit ensuite être ajoutée aux farines. Je recommande que l'eau soit tiède pour faciliter le processus de levée. Enfin, ajoutez la levure et l'huile d'olive extra vierge. Mélangez le tout rapidement avec une cuillère jusqu'à ce que le mélange devienne homogène. Le chef recommande d'utiliser une cuillère en bois pour tout mélanger et n'oubliez pas de ne jamais utiliser vos mains, car les ingrédients doivent être mélangés ensemble et non mélangés. Une fois prêt, badigeonnez la surface du mélange avec un peu d'huile, couvrez-le et laissez reposer environ 10 minutes. Pendant ce temps, dans un autre bol, préparez la saumure. Versez l'huile, l'eau et le sel dans le bol et travaillez-les à la fourchette, jusqu'à ce que vous obteniez un mélange vert, pas très liquide.

Après 10 minutes, prenez une plaque à pâtisserie, graissez-la avec un filet d'huile, puis versez la pâte de focaccia, sans la toucher avec vos mains. Une fois la pâte dans le moule, étalez votre focaccia dans le moule en appuyant doucement du bout des doigts et en partant du centre vers l'extérieur. Une fois la focaccia étalée dans la poêle, laissez-la lever encore 20 minutes. Après 20 minutes, du bout des doigts, faites de petites rainures sur la focaccia et versez la saumure en essayant de combler les trous formés.

Laisser lever encore 20 minutes et, entre-temps, préchauffer le four à 200 °. Après 20 minutes, mettez les foccia au four et faites cuire pendant 25-30 minutes.

Une fois que la focaccia est prête (vous le remarquerez à partir du brunissement), laissez-la refroidir hors du four. Après cela, vous pouvez enfin le servir sur la table, peut-être accompagné de charcuterie et de fromages.