Paccheri debout farci

Plusieurs fois, sur internet, mais aussi dans certains restaurants, il m'est arrivé de voir ce plat qui a attiré ma curiosité et que j'avais hâte de pouvoir reproduire. Dans ce plat, les paccheri, l'une des formes de pâtes typiques de la Campanie, sont placés debout dans la poêle, comme pour former un gâteau. Une fois disposés les uns à côté des autres, pour qu'ils ne tombent pas, les paccheri sont ensuite farcis et enfin cuits au four. Voyons ensemble comment réaliser notre paccheri debout.

Il y a quelques astuces que je peux vous donner pour cette recette, mais sûrement, la plus importante est de choisir d'utiliser des pâtes Gragnano DOP et de donner un léger tampon à vos paccheri dans de l'eau salée, pour éviter qu'elles ne deviennent trop molles et donc ne puissent se lever. Sur l'étiquette du paccheri que j'ai choisi, un temps de cuisson de 18 minutes était indiqué et je les ai cuits environ 7-8 minutes. En Campanie, nous utilisons beaucoup de Fior di Latte di Agerola AOP (très bon !!), mais vous pouvez utiliser de la mozzarella (également de la mozzarella de bufflonne) ou du fromage blanc étiré. Le conseil, si vous utilisez de la mozzarella, est de l'acheter la veille et de la mettre dans des pâtes au cola pour perdre l'excès d'eau.

500 gr de Paccheri di Gragnano DOP

400 gr de viande hachée

1 Fiordilatte d'Agerola

Huile EVO au goût

1 oignon

2 carottes

1 Côte de céleri

Parmigiano Reggiano DOP

Sel et poivre au goût

Pour la béchamel à la place j'ai utilisé

1 litre de lait

Sel au goût

100 gr de farine

100 gr de beurre

Noix de muscade au goût

Commencez par éplucher l'oignon, les carottes et le céleri, en les coupant en petits cubes dont vous aurez besoin pour le « sauté ». Une fois coupé, prenez une grande poêle, ajoutez beaucoup d'huile et ajoutez également l'oignon haché, les carottes et le céleri et laissez dorer. Ajoutez ensuite la viande hachée, faites-la cuire une dizaine de minutes et mélangez avec un verre de vin blanc. Assaisonner de sel et de poivre si vous le souhaitez. Lorsque la viande est cuite, la réserver et préparer la béchamel.

Commencez par faire fondre le beurre dans une casserole à feu doux et lorsqu'il a fondu, retirez la casserole du feu et ajoutez la farine petit à petit et remuez, jusqu'à obtenir un mélange unique. Ajoutez ensuite le lait petit à petit et mélangez rapidement jusqu'à obtention d'un mélange homogène. Veillez à ce qu'aucun grumeau ne se forme. Remettez votre casserole sur le feu et continuez de remuer à feu doux, jusqu'à ce que votre béchamel arrive à ébullition. Ajoutez du sel et de la muscade et lorsque votre béchamel a atteint le point d'ébullition, faites-la cuire encore quelques minutes, histoire d'obtenir la densité dont vous avez besoin. Cependant, puisque la béchamel vous servira à assaisonner les paccheri et non à les remplir, je vous suggère de la garder plus liquide, sinon votre paccheri pourrait être "sec".

En attendant que la viande hachée cuit, on passe la fior di latte (mozzarella) préalablement coupée en morceaux au mixeur. Une fois la viande hachée cuite et refroidie, elle la passe également au mixeur. Dans un bol, ajoutez-le à la mozzarella, ajoutez également quelques cuillères à soupe de béchamel, du parmesan et, si vous le souhaitez, du poivre noir fraîchement haché. Mélangez le tout pour obtenir une crème.

Faites cuire les paccheri dans de l'eau bouillante salée en prenant soin de les égoutter et de les refroidir à mi-cuisson (donc très très al dente). Prenez maintenant un plat à four (rond ou carré) et étalez un fond de béchamel. Remplissez quelques sachets avec la crème et commencez à remplir les paccheri en les plaçant debout dans la casserole. Procédez ainsi jusqu'à ce que vous ayez rempli le moule. Une fois terminé, étalez une couche de béchamel sur le dessus en prenant soin, là où vous le pouvez, de combler les espaces entre un pachero et un autre afin de laisser pénétrer la béchamel. Saupoudrer le dessus de parmesan et mettre au four 15/20 minutes à 190 degrés. Au bout de 20 minutes, allumez le gril pendant encore 7/10 minutes afin de faire la croûte sur le dessus.