Parfum d'amandes et de framboises - recette de Carmen Vecchione

Commençons par la pâte brisée : dans un mixeur planétaire avec le crochet à feuilles, travaillez le beurre jusqu'à ce qu'il devienne une crème. Ajouter les sucres, la pâte d'orange et le sel et continuer à travailler toujours afin d'obtenir un mélange crémeux. Ajouter les œufs et les jaunes puis la première partie de la farine. Travaillez quelques minutes et ajoutez l'autre partie de la farine et de la cuisson. Laisser reposer au réfrigérateur pendant 12 heures.

Passons à la préparation de la frangipane. Prenez les œufs, le sucre et la farine d'amande et travaillez-les également au mixeur planétaire. Ajouter la crème avec le beurre anhydre et le zeste de citron et enfin la farine avec le sel et la cuisson.

Vous obtiendrez une purée que vous devrez diviser en deux parties.

Chauffer la première moitié de la purée à une température de 40°C, ajouter le mélange sucre - glucose atomisé - pectine.
Porter à ébullition. Versez ensuite le reste de la purée et le jus de citron, mais attendez que la température de la purée redescende à 5°C.

Etalez la pâte brisée à 3,5 mm, prenez des moules circulaires et tapissez-les de pâte brisée. Cuire à 160°C avec la vanne ouverte. Lorsque la base est à moitié cuite, sortez-la du four, laissez-la refroidir et pendant ce temps remplissez une poche à douille avec la compote de framboises.

Nous sommes maintenant prêts à assembler le gâteau : versez la compote de framboises sur le fond de la tartelette puis recouvrez de frangipane. Remettre en cuisson à 160°C pendant 20 minutes.
Recouvrir les bords de tranches d'amandes grillées puis saupoudrer de sucre glace.